食品保全研究室は、食品およびその素材の健全性等に関する諸問題の解明を目的とし、食品成分の化学的変化、食品の品質評価、安全性評価など食品の保全に係る研究を化学的見地から行っている研究室です。
１．油脂酸化物の毒性に関する研究
食品保全化学研究室では、異食性（PICA)と自発運動量変化を利用して、油脂酸化物を食した際、動物が感じている気持ち悪さを、定量的に評価する研究を行っております。
２．トリアシルグリセロールの異性体分析方法の開発
油の主成分であるトリアシルグリセロール（TAG)は、グリセリンに脂肪酸が３つエステル結合をした構造をとっています。食品保全化学研究室では、このTAGの異性体分析方法の開発を行っております。併せて、開発した方法を用いて、天然脂質中に含まれるTAG異性体分布分析も行っております。
３．油脂の構造と保健機能に関する研究
油脂の構造、特に脂肪酸の構造が生体へ与える影響に関して研究を行っています。
４．油脂の構造と酸化に関する研究
油脂の構造、特に脂肪酸の構造、さらに、脂肪酸のTAG中での結合位置と酸化安定性に関する研究を行っています。
５．ビタミンEに関する研究